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大家都听说过八八青这个概念，那么八八青它为什么是一饼茶而又具有一定的概念呢？因为从八八青开始，人们对于生茶和熟茶之外，多了一个概念，即干仓茶和湿仓茶。吴垠约茶在2016年广州秋季茶博会上约见了据江湖传闻被称为“八八青之父”，或者说“干仓之父”的陈国义先生，与先生一起聊聊。
湿仓茶的概念
陈国义：各位茶友你们好，有关八八青和干仓、湿仓的概念，我自己的理解大概是这样子的，因为湿仓也有两层意义。第一是不按传统工艺，把茶照人为的方式变老。
吴垠：本来普洱茶是按照时间的味道慢慢变老，但人们为了加速它——进入一个时空隧道让它变快。那么有几种做仓的方式?
陈国义：其实所谓湿仓我们也分两个看。一是生饼在放在洒水洒得非常潮的仓库里，让它在短时间里大量吸收水分，产生非常激烈的变化，茶叶潮化后里面的内质改变、融化。
吴垠：就是水进去潮化融化茶叶，进行微生物的反应。
陈国义：说白了就是很快的，茶叶的营养物质——儿茶素、氨基酸、单宁等内质接触水分以后，激烈变化发酵。但因为水分很多，就产生霉变。
吴垠：微生物的滋生有好的、不好的。
陈国义：过往做人为发酵，加速变老的，都是把茶关在一个房间。房间既不让空气流通，又没有光照，所以微生物在里面很快增长。你想人在一个门窗关闭的空间，几个小时都感觉不舒畅。而茶在里面起码两个月，从绿色变成咖啡色。这种湿仓茶，即便放五六年，都有一股发霉的味道，但不是陈味。我用一个生活状态解释就很清楚了，比如夏天，几乎每天都要洗澡换衣服，而如果有些单身汉没时间洗衣服，把衣服泡在一桶水里，水把衣服闷着，两天过后要拿出来洗了，结果发出一种酸的、又闷又不健康的味道。茶等于就是在这种环境中，而且空气不流通不见光，然后又闷着。这是其中一种湿仓。
吴垠：还有潮水发酵又是什么呢？
什么是潮水发酵？
陈国义：潮水发酵我亲眼见过。见有些人在仓库里，建一个厚砂砖，顾名思义是用砂子做的砖。差不多有八九公分的高度，排在地上，有一些空间，比方有十公分的空间让水倒下去，倒到砂砖一半的高度。所以仓库里下面是水、上面是砂砖。然后他们把茶放上去，一台一台磊起来，再在四个墙壁上洒水，四个墙壁都撒得潮湿，然后把门一关就是两三个月。湿度能达到95%以上，就像一直在下雨。这种情况下，茶叶最敏感，容易一直吸水，从表面吸收到内心都是水，又因为空气不流通，霉味都出来，菌也越来越多。所以以前有人喝到这种湿仓茶肚子就一直不舒服。
吴垠：据我所闻，以前香港人因为比较会保养，茶楼都喜欢喝这些经过转化的润的茶，当时真实比较健康的茶情况是怎样的呢？
陈国义：其实当时在香港就有两种不一样的潮水。刚才说的是人为把生茶变成好像二三十年的老茶，这忽悠消费者的。第二种是正常的，也就是熟茶。那么按照我们从历史理解，熟茶就是从1975年左右出现的，而且越来越讲究，越来越把技术改良。比例上就是100斤茶叶潮30斤水，然后把它翻堆盖上毛毯。毛毯的主要作用是锁水，让茶叶在里面静静吸收水分，产生能量发热，发热就能加速发酵。当它发酵到时间够了以后要进行翻堆，把一部分的热散出来，同时水分也透出一些，然后再覆盖毛毯。一个月里边做好几遍，2个月就发酵完成了。再把茶转到干仓中安定，挥发一些水分，散发一些堆味。但这是正常的技术性发酵，不是人为要把它拿去做旧赚钱的。
吴垠：这个技术是从香港发源再到大陆，那么当年的发明人是偶然的吗？还是他怎么体会这件事而专门发明的？
陈国义：这有一个有趣的故事。我在80年代末期开始做茶，1988年我用了5年时间去研究我们的中国茶，然后听说熟茶的产生是这样的:当年广东有一批货放在仓库里面，有次下很大的雨，以前的仓库都没有那么严谨，所以很多水留到了茶仓里。当他们去仓库拿茶，发现茶已经吸收很多水了，不敢卖，又没有想到处理的办法，就由他丢在仓库里。然后经过一段时间茶叶干了，他们拿出来也好奇，把茶拨开泡来喝，发现这个茶又软又甜，他们也感到很意外，就试试拿出来卖，没想到市场很接受。所以这个意外的发现，发现普洱茶可以吸收水，可以变软变绵，还有最重要一点是去掉新茶的苦涩味。这就是熟茶技术性发酵的头一个创造者，但是发现人是谁就找不到了。
吴垠：故事是这样讲的。也有些人会说是某某某，但是总的来讲是一个偶然的，自然而然发生的事。就像说冰酒可能是一个人出门以后下了一场大雪，葡萄被冰冻住了，但还是用来酿酒了，于是就有了冰酒。像写诗一样，妙手偶得。
吴垠：所以湿仓茶有两种，一种是人为的，让新茶只需要两三个月，看起来就像二三十年的样子。还有一种是人为的技术仓，通过加水一段时间后再来退仓。那么这样子的茶有没有在市面上被当作很老的老茶来卖？我们该怎么鉴别呢？
如何鉴别老茶？
陈国义：以前没有人把这种茶当老茶来卖。其实要鉴别也不难。如果它是自然变老的就会比较干净，几乎看不到粉状的东西。做老的看起来比较蓬松，因为它经过吸收水分就会有点膨胀。自然存放的是不会膨胀的，就像没有放了化肥的东西，比较紧实。如果我们从人的身材来看，你看到那种运动的、健康的、注意饮食的是很瘦身的。不像有些人身体膨胀而且有点浮肿不健康。
吴垠：那么在汤色上和品饮上呢？
陈国义：如果自然变老的汤色是高度透明的，喝下去又爽又清又甜。不是岁月自然氧化的茶一冲出来是模糊的，会像牛奶一样，厚厚的、黏黏的有异味，不清晰。
吴垠：就是有一点混沌，汤色浑浊而口感混沌。自然变老的是清爽的，仍然有非常明确的茶香的。
陈国义：而且还可以判断茶的品质是一般的还是好的。第一如果好的春茶做的，爽的同时厚度和滑度都有。如果就算是自然发酵变老但品质档次是下面两三档的，那它的厚绵度也会单薄，而且没有甘甜度。微微的甜是有的，但是没有回甘。
吴垠：有人说放到撒哈拉沙漠去就会干吗？不。这样子的话你一辈子都喝不到好喝的茶。那么我们就有请八八青之父给我们讲讲到底什么是干仓？
陈国义签名版“八八青”
关于探访茶仓的特殊经历
陈国义：我发现八八青的背后是有一段经历的。这个经历要我有一个突破，要突破一些不好的东西。没有做茶之前我是喝茶的，要探讨好茶是怎么来的。但那时候我们不知道云南是怎么做茶的，没有概念也没有经历。只能到批发商那里买茶，我就很好奇问你这个茶是怎么做出来的。因为当时整个香港都卖熟茶，没有生茶的。大概在我1988年开业前的两年，就是86年左右。有个老板对这个问题也很有兴趣。我说我要买一点好茶，你的茶是怎么做出来的？他就带我去仓库看。仓库是老房子，红砖盖起来的。一个木门，还有一个塑料帘子，像现在防冷气的。他打开木门就通过塑料帘子进去了，我也好奇，就进去看看。结果我一看里面黑乎乎的，根本看不到东西。
吴垠：看来当年茶的生活环境真不咋地，不晓得后面会怎样，但现在听来茶就这么关小黑屋了。
陈国义：我见那个老板进去了，黑乎乎的，因为我太好奇里面是什么东西了，所以逼自己要进去看。结果我一头搭进去，一股发臭的味道冲来，我马上觉得整个肠胃发闷要吐了，很难受。真的不敢进去，因为要吐了。而且整个一股潮气，发闷的、发臭的、发潮的，都从我前面冲出来，所以我就站在门口，不敢进去。结果那个老板用一个小盘子拿了几堆茶出来，关了门，把我带到他二楼的办公室泡茶给我喝。我就想怎么普洱茶是在这种地方做出来的，那么多年我都很纳闷。结果，几年以后我开业都一直不敢卖熟普洱茶。
吴垠：这一次探访经历让陈国义先生非常的心有余悸，不敢卖熟普洱茶。那你那时候有没有让他拉亮灯看一看?
陈国义：那个时候又没有手机、也没有电筒、什么都没有，没有准备，没想到会是在这种环境，很诧异。
吴垠：那么现在这样子的茶仓在香港还有吗?
陈国义：我估计还有吧。
吴垠：那有没有干净环境的？
陈国义：有，就是一些老的茶庄，他们在香港扯旗山（香港太平山），扯旗山的山坡一直往45度切，延申到海边。以前这些有名气的老茶庄就会把那些生饼放在他们买的工厂大厦。为什么他们要买这种房子作为他们的仓库，因为它在山脚，下雨时水就一直顺着留到海里，他们把这样的仓库当作一种保障。它有很重的水汽，但不是人为的洒水，所以他们的茶饼放在里面，也自然吸收水汽慢慢变老。所以这种茶饼出来就不会有那么严重的发霉、发臭的味道。所以老茶庄就用自己的这种方式，用自然空间的潮去吸收水分。水就一直在流动，而不是那种闷着让它发臭的。这种就是干仓茶，是好的。
吴垠：就是说干仓茶加入了人为的智慧，然而又不会伤害茶，给了茶一个比较好的生存环境，这样子的老字号你能够数得出来三两家让我们大家瞻仰一下吗？
陈国义：应该还在，其中一个最出名的有一个“义”，大概是仁义的“义”，记不太清了。这个老人家的仓库我去参考过，那时候我是发烧友喝茶，还没做茶。现在很多书、杂志报道所谓港仓就是港仓两个字，它怎么来的，状况怎样都没有人提及。
吴垠：所以我刚才问你的，港仓已经有三种了，还有没有第四种的？
陈国义：没有了。
吴垠：一提港仓大家都会有一些负面的想法，但事实上港仓有三种情况，一种是恶劣的，品质很差的。第二种是在技术层面上，加速他的成长的，是健康的，也就是后来的渥堆发酵。然后还有第三种，他们利用了人类的智慧，在山坡上的港仓。那么是什么激发了陈老先生当初作为一个初进入的行业者，就有一个觉悟要去做不一样的道路?或者去引领，当然也许也是妙手偶得，然而，却在今天成就了我们品饮习惯的一些调整。陈老先生如何从一个推开仓库眼睛黑了的人，却又把眼睛擦亮了?
从我研究茶喝茶的经验里面，我感觉这茶很了不起。
陈国义：我刚才说了我1988年开业，几年内都不敢卖熟普，特别那种发霉味道的，很害怕。后来我在1992年年底碰到一个茶，是一个叫陈强的先生拿来两片生的普洱，包装跟我们市面上卖的普洱茶也一样，是云南七子饼，然而我把他打开一看，吓了一跳，为什么这片茶是发绿的。我在香港没有见过。那个人讲这个茶在云南勐海茶厂好几年一直卖不出去，如果你喜欢的话，可以处理价优惠给你。但我都没有试过茶，他说什么处理价我都不管他，就说撬一泡来喝行吗？他说可以。我就按平时泡茶的方法，一喝，这个茶怎么是芬芳、清甜的？而且有很美的回甘，我意犹未竟再泡下去，一直到六七泡，发现虽然淡了一点，但是第七泡出来，水还是甜的，好像山泉水一样。从我研究茶喝茶的经验里面，我感觉这茶很“了不起”！
吴垠：陈国义先生用了了不起三个字，形容了他平生遇到的头两饼发绿的生饼。其实是我们今天司空见惯的生普，他用了三个字叫了不起，因为他第一次喝到那么清爽甘甜的茶。
陈国义：特别你说它是普洱，我几乎不敢相信。
吴垠：那看来以前在香港几乎只喝熟普的说法看来是真的。那么75年之前人们在喝什么呢？
陈国义：那时候很多人到茶楼，一盅两件喝的也是熟茶。
吴垠：对啊，那为什么说之前喝的也是熟茶?不是后来才有这个技术吗？
陈国义：我们要把75年作为一个分水岭。之前喝的前面说的港仓茶，那个下雨雨水会留到海里的仓库，经过两三年以后茶就变老了。
吴垠：那时候也称为熟普吗?
陈国义：没有，那时候就称为老普洱，都没有“熟”这个字。这个事情我说过很多，但很多人不明白，很珍贵啊，这个资料。
吴垠：我听闻的版本太多，所以要听您这样生长在香港的老先生，才知道那边实际的情况是怎样的。所以75年的也算是熟普，但人们就模糊的把它当老普洱了。
吴垠：那么那时候是散茶还是饼的？
陈国义：有两个状态，有人卖饼，有人把它拨散了卖。但那时候散的不是现在一条条的，它是拇指一样大小的散块，是从茶饼上拨开的。
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